Kazeina jest białkiem, które występuje zarówno w mleku krowim, jak i matki. Szacuje się, iż 100 ml mleka zawiera 2,8 g kazeiny. Ta ilość kilkukrotnie przewyższa stężenie białek serwatkowych.
Rodzaje kazeiny
Wyróżniamy kilka rodzajów kazeiny. W mleku krowim znajdują się białka alfa, beta i kappa. Z kolei kobiety, które karmią piersią, dostarczają dziecku kazeinę beta. Organizm człowieka nie wykształcił enzymów umożliwiających rozkład kazeiny kappa. W związku z tym układ immunologiczny może traktować to białko jako potencjalne zagrożenie.
Termostabilność kazeiny kappa
Większość białek ulega denaturacji w wyniku działania wysokiej temperatury. To zjawisko wiąże się ze zmniejszeniem ryzyka wystąpienia alergii. Niestety, kazeiny są termostabilne. Kappa nie ulega denaturacji wskutek obróbki termicznej, toteż znajdziemy ją w serach, krakersach, chałkach itp.
Dieta eliminacyjna
Osoba, u której stwierdzono alergię na mleko krowie, musi zastosować dietę eliminacyjną. W związku z tym, iż całkowite wykluczenie danego składnika z diety, jest niezwykle ryzykowne, należy przyjrzeć się substytutom. W tej roli doskonale sprawdzają się hydrolizaty mleka, w którym cząsteczki białka zostały „pocięte” na mniejsze fragmenty. Krótkie łańcuchy peptydowe zazwyczaj nie wykazują właściwości alergizujących. Osobom uczulonym często poleca się mieszanki sojowe.
Eliminacja wyrobów mlecznych
Z diety należy wyeliminować nabiał, w tym produkty fermentacji mlekowej. W związku z tym, iż białko mleka krowiego można z powodzeniem zastąpić pełnowartościowym białkiem roślinnym, niektórzy lekarze polecają jogurty sojowe.
Mleko w proszku – zastosowanie
Wielu alergików nie zdaje sobie sprawy, że makaron, bułki pszenne, chałki czy krakersy mogą zawierać mleko. Przemysł spożywczy chętnie korzysta z koncentratów do pieczenia. W ich skład często wchodzi mleko w proszku lub serwatka. Mogłoby się wydawać, iż wędliny i kiełbasy są wolne od tego typu ulepszaczy. Niestety, często zawierają mleko w proszku.
